Obstajajo različne jedi, ki kot sestavino zahtevajo mandljevo moko. Tak izdelek se prodaja daleč od vsepovsod, kar je precej drago. Kljub temu lahko moka iz mandljevega zrna zmelje vsako gostiteljico v lastni kuhinji. Seveda, tudi v tem primeru, podobna komponenta ni poceni užitek, ampak ker se uporablja za izdelavo resničnih kulinaričnih mojstrovin, ki so namenjene okrasitvi praznične mize, včasih še vedno lahko razvajate.
Uporaba
Mandljeva moka je popolnoma kulinarični izdelek. Da bi bili še bolj natančni, je potrebno za pripravo okusnih sladic, za nekatere jedi pa popolnoma nujno.
Ali veste? Slavni francoski piškotki macarons (tukaj jih imenujemo makaroni, makaroni ali makaroni) so večbarvni jušni obročki, narejeni iz stepenih beljakovin, sladkorja v prahu in mandljeve moke. Njihova zgodovina se začne v 16. stoletju. Po eni izmed različic jih je izmislila šefinja Ekaterina Mediči za njegovo veličastno ljubico.Poleg Macarons je tudi bademova moka prisotna tudi v drugih svetovno znanih sladkarijah, kot so:
- marcipan (mandljeva moka, pomešana s sladkornim sirupom);
- frangipan (mandljeva pasta ali smetana, ki se pogosto uporablja kot polnilo za torte);
- Zhenoise (stara genoeska goba, lahka in zračna, pripravljena po posebni tehnologiji);
- Decuaz (orehov piškot, osnova francoske Esterhazy tortice);
- meringue (v italijanski različici za pripravo tega bjelančevine se uporablja mandljeva moka).
Sveže note začnejo igrati sadne solate, če jih potresemo z mandljevim prahom, lahko isti trik naredimo z zelenjavnimi prigrizki, pudingi, sladkimi žitaricami, pečenjem. Ne tako pogosto se izdelek uporablja pri pripravi omak, juh in glavnih jedi, vendar se to še vedno dogaja. Nekateri kuharji dajo moko iz piškotov mandljeve moke in tudi kot zgoščevalec in aromo v različnih nadevih za palačinke ali pite.Sorte
Obstajata dve glavni vrsti mandljeve moke:
- navadne;
- delno brez maščob.
Ali veste? Zanimivo je, da je mešanica mandljeve moke s sladkorjem prvotno izumljena za zdravljenje depresije in drugih duševnih motenj. Toda, ko je pridelava propadla v Evropi, se je za proizvodnjo kruha začela uporabljati pšenična moka iz obilnega sadja mandljev. Med vojno za špansko dediščino (1701-1714), po legendi, so prebivalci oblegane Barcelone preživeli lakoto zaradi iznajdljivosti lokalnega kuharja, ki je pripravljal hranljive palice iz zalog mandljev in medu, ki so ostale v kleti.Navadno moko pripravimo z mletjem mandljevih jedrc, ki smo jih predhodno blanširali. Druga vrsta izdelka vključuje veliko bolj kompleksno tehnologijo kuhanja. Torej, pred brušenjem mandljevega sadja v moko, se nekaj olja predhodno odstrani s hladnim stiskanjem. Ta moka je višja in je manj pogosta. To pomeni, da lahko varno nadomesti pšenično moko v testu, ima manjšo frakcijo in ne oddaja odvečne maščobe.
Ne samo vse zgoraj navedene sladice lahko kuhamo na posneto mandljevo moko, ampak tudi najpogostejše sira, palačinke in celo domače rezance (razen če se seveda hostesa ne ustavi dejstva, da je cena take komponente veliko višja od pšenice). Izkazalo se je, da imajo zelo okusne piškote, ker nizka vsebnost olja daje proizvodu hrustljavost, okus po oreščku pa ga naredi zelo začinjen.Preberite tudi o koristih čičeriko.
Kar se tiče koristnih lastnosti navadne in brez maščobe mandljeve moke, se med seboj malo razlikujejo, vsi vitamini, elementi v sledovih in druge biološko aktivne snovi, ki so prisotni v celih zrnih, so shranjene v obeh vrstah moke. Doma, seveda, lahko kuhate le običajno različico tega izdelka.
Ali veste? Kot veste, so mandlji lahko sladki in grenki. Gorka zrna vsebujejo višjo koncentracijo amigdalinovega glikozida, ki je spojina dveh molekul sladkorja - benzoldehida in cianida, enega najmočnejših strupov, znanih človeštvu. Amigdalin je kljub temu zelo dragocena snov. Lahko selektivno ubija rakaste celice, se šteje za idealen "kemoterapevtski agent" in je razvrščen kot vitamin B17.Neomejene količine grenkih mandljev so nevarne za uživanje. Smrtonosna doza teh plodov za otroke je ocenjena na ducat, za odrasle pa je približno 50 kosov. Zato se za pripravo moke vedno uporabljajo sladka zrna, za katera je za aromo in pikantnost priporočljivo dodati le nekaj grenkih (3-5 kosov na 0,5 kg proizvoda).
Postopek priprave mandljev
Za pripravo prahu je potrebno brez pepela uporabiti celo mandljevo jedrce. Prav tako ne smete kupiti praženih mandljev, saj tehnologija prašenja vključuje ustrezno praženje, zato je bolje, da to naredite sami.
Pomembno je! Priporočljivo je, da kupite matice v lupini. V tej obliki se izdelek shranjuje dlje, zato bo prašek iz njega postal boljši in dišeči. Poleg tega trda lupina ščiti zrno pred stikom z viri različnih okužb, tako da je tveganje zastrupitve čim manjše.Če je mandelj v lupini, se pripravljalne dejavnosti začnejo z odstranitvijo. Kompleksnost procesa je odvisna od vrste drevesa. Tako imenovani "papirnati" ali "krhki" mandlji so enostavni za čiščenje z rokami, saj so lupine zelo tanke. Vendar pa obstajajo sorte, ki jih je treba pokositi, skoraj kot orehi. Oborožite z majhnim kladivom ali kleščami in razdelite lupino, pri čemer uporabite silo na strani ploda (rob). Tako se lahko mandljevo jedro odstrani iz lupine varno in zdravo.
Kuhinjska posoda
Za pripravo glavne sestavine za prihodnjo sladico potrebujemo kar nekaj:
- majhen ponev;
- ponev;
- leseno veslo za mešanje;
- več papirnatih brisač;
- fino sito;
- brusilna naprava.
Pomembno je! Grind mandlji in drugi oreški so lahko v mlinčku za kavo, vendar ga večina strokovnjakov še vedno ne priporoča. Takšna oprema ima strogo določen namen in odvajanje lahko povzroči poškodbe naprave. Še posebej oreščki vsebujejo veliko olja, ki jih bo potem težko sprati z noži in osjo.Mlin za meso v našem primeru tudi ni primeren. Nekateri recepti vključujejo sesanje orehov s to napravo, vendar mandljeva moka za sladice vključuje veliko drobnejši del mletja.
Tehnološki proces kuhanja
- Najprej je treba rahlo kuhati mandljeva jedrca. Zrna, ki jih sproščamo iz lupine, vrnemo v vrelo vodo in jo pustimo eno minuto.
- Izlijte vodo. Mandeljke položimo na vodoravno površino, tako da se plodovi nekoliko ohladijo.
- Začnemo čistiti zrna iz temno rjave luščine, ki jih pokriva. To se naredi zelo enostavno, ko nežno pritisnete roko, koža se odstrani iz jedra.
- Očiščena jedrca razprite v ravno posodo, prekrito s papirnato brisačo, da absorbirate odvečno vlago, nato pa na čisto pekač.
- Pekarski pekač položite v pečico, ki se segreje na temperaturo +70 ° C, 30 minut.
- V procesu praženja pekač 3-4 krat pretresemo ali zmešamo z leseno lopatico, da dosežemo najbolj enakomerno obdelavo.
- Odstranite mandljeve iz pečice, pustite, da se zrna malo ohladijo in jih zlijte v pripravljeno posodo mešalnika ali posode za mletje.
- Začnemo pulzni način in v njegovi odsotnosti prekinemo jedra s postanki: po 5-7 sekundah dela ustavimo proces, po nekaj sekundah ponovno vključimo napravo in tako naprej.
- Natančno spremljajte stopnjo brušenja matice. Enakomerno zdrobljen prašek, podobno kot pšenična moka, ni mogoče doseči, če pa ga predolgo premagamo, bodo jedrca začela davati maslo, ki ga popolnoma ne potrebujemo. Če se v skledi pojavi zadosten delež frakcije, je treba orehe presejati skozi fino sito.
- Večje koščke orehov, ki so ostali v situ, ponovno spravimo v skledo mešalnika in ponovimo postopek.
- Majhno količino grobozrnatega materiala, ki še ni postalo moko, lahko postavimo v ločeno posodo in nato uporabimo za pripravo jedi, v katerih so mandljevi oreščki, in ne moke (to so različne torte, pecivo ali kolački).
Pomembno je! Od 1 kg neočiščenih zrn dobimo približno 800-850 g končnega praška (7-8% teže je koža, 10% ostane v obliki večje frakcije, ki ne bo presejala skozi sito).
Video: Mandeljna moka
Kaj nadomestiti
Obstajajo jedi, v katerih mandljeva moka igra vlogo "prve violine". Brez glavne sestavine je bolje, da jih ne kuhate. Vendar pa obstajajo še drugi, manj strogi recepti, kjer lahko poskusite goljufati. Na primer, isti marcipan, bjelanček, piškoti ali kreme bodo imeli čudovit okus, če se namesto mandljev uporablja ista tehnologija za mletje orehov, vključno s cenejšimi. Za pripravo praška lahko uporabite:
- arašidi;
- orehi;
- lešnik;
- indijski oreščki;
- pinjole.
Naučite se gojiti mandlje in kako je koristen in škodljiv.
Mandljeva moka, pripravljena doma, je praviloma nekoliko slabša po svoji strukturi in kakovosti kot kupljena, vendar v večini primerov to ne ovira ustvarjanja resničnih umetniških del, ki temeljijo na njej. Glavna stvar je, da ne pozabimo, da je najboljši pomočnik kuhar dobro razpoloženje in ljubezen do tistih, za katere kuhate!
