Zakaj se mleko navije ali ne zvija

Sodobni živilski proizvodi imajo možnost, da v določenih pogojih trajajo skoraj poljubno dolgo. To je postalo mogoče zaradi posebnih snovi, imenovanih konzervansi, ki se sedaj dodajajo skoraj vsem proizvodom živilske industrije. Vendar pa obstaja določen segment izdelkov, ki ne prenašajo mešanja s konzervansi in njihov rok uporabe je precej omejen. Ta članek se osredotoča na enega od teh produktov - mleko, in na proces, ki se pojavi z njo zaradi nezmožnosti, da bi ga izpostavili ustrezni stopnji ohranjanja - zlaganje.

Kaj je koagulirano mleko

Za boljše razumevanje procesov, ki vodijo do zlaganja mleka, se morate najprej ukvarjati z vprašanjem naprave beljakovinskih molekul, ki v glavni masi tvorijo večino organoleptičnih lastnosti tega izdelka.

Ugotovite, iz česa je kravje mleko, kako je koristno, kako se predeluje, kako se razlikuje od kozjega mleka.

Tri glavne beljakovine v vsakem mlečnem proizvodu so laktoglobulin, laktalbumin in kazein. Tako kot molekule kateregakoli drugega proteina, v svoji strukturi spominjajo na verigo spiralne konfiguracije.

Obstajata dva procesa, ki vodita do spremembe naravnih lastnosti beljakovin - denaturacije in uničenja. V tem primeru je denaturacija pred in olajša nadaljnji proces uničenja.

Med denaturacijo beljakovin spremeni svoje naravne indikatorje. Spremeni svoj okus, vonj, barvo, lahko začne pokazati bistveno različne kemijske lastnosti, struktura njegovih molekul pa ostaja nespremenjena.

Med uničenjem pride do popolnega uničenja običajne strukture molekul, kar vodi v nastanek popolnoma novih kemičnih snovi v njihovi strukturi. Proces denaturacije je v nekaterih primerih reverzibilen, uničenje pa je končni in nepreklicni proces.

Ali veste? Mleko, ki ga proizvajajo ženske tjulnje in kiti, proizvaja največjo količino maščobe (45-50%), medtem ko osli in konji dajejo najmanj maščobe (1-1,5%).

Če vse zgoraj navedene informacije prenesemo v obravnavani primer, se izkaže, da je mleko, ki je predmet denaturacije, kisli izdelek, mleko iz skute pa je proizvod, katerega beljakovinska komponenta je prešla skozi proces uničenja.

Zaradi svojih organoleptičnih lastnosti je tekočina z več različnimi ravnmi. Gornja, ki je bolj tekoča in prosojna, se popularno imenuje sirotka: v bistvu gre za vodo in majhno količino beljakovin, ki ohranjajo primarno strukturo. Spodnja plast je precej gosta in debela - to so posamezne aminokisline, maščobe in ogljikovi hidrati.

S kakšno temperaturo se ugasne

Postopek uničevanja vseh beljakovinskih molekul, zlasti tistih, ki so že začele izgubljati svoje naravne lastnosti, se lahko večinoma izzove s skoraj vsakim katalizatorjem kemične ali fizikalne narave.

Na primer, če v mleko pustite kis ali citronsko kislino, se začne tudi zvijati. Tradicionalna in najpogostejša metoda doseganja koagulacijskega stanja v proizvodu pa je, da se ogreje.

Ali veste? Po vsem svetu domače krave proizvedejo v povprečju 400 milijonov ton mleka.

Temperatura, ki je potrebna za začetek in uspešno dokončanje procesa razgradnje beljakovin, se močno razlikuje glede na številne parametre. Na primer o stopnji pred denaturacije, kvantitativnih kazalnikih beljakovin v primarni tekočini, prisotnosti ali odsotnosti drugih kemičnih nečistoč (predvsem konzervansov) v izdelku in mnogih drugih. Vendar pa praksa kaže, da mleko v povprečju pri temperaturi + 95-100 ° C koagulira v 30-40 sekundah. Mleko se lahko zvija, če ga spustite s citronsko kislino ali kisom.

Možno je tudi, da bo vaš mlečni izdelek skrajšan pri nižji pozitivni temperaturi (od +50 ° C), v tem primeru pa bo potrebno, da bo beljakovina, ki jo vsebuje, že na določeni stopnji denaturacije. Poleg tega beljakovinske strukture mlečnih izdelkov izgubijo prvotno strukturo in so posledica izpostavljenosti izredno nizkim temperaturam (od -60 ° C).

Ugotovite, kaj je kolostrum in kefirska gliva.

Mleko koaguliramo z vrenjem

Pogosto se zgodi, da se mleko, kupljeno v trgovini ali na trgu, med toplotno obdelavo skrajša. Vendar pa ne hitite z vrganjem izdelka, kajti kljub neprimernemu videzu in navidezni neuporabnosti ga lahko še vedno uspešno uporabljate v vaši kuhinji.

V nadaljevanju razpravljamo o glavnih razlogih za postopek zlaganja mleka med vrenjem in o načinih njegove uporabe.

Zakaj?

Glavni razlog za dejstvo, da vsi proizvodi, ki vsebujejo beljakovine, vključno z mlečnimi izdelki, sčasoma spremenijo svojo strukturo, je specifična kemijska struktura beljakovinskih molekul. Zaradi svoje kemijske narave, za razliko od maščob ali ogljikovih hidratov, ne morejo dolgo časa ohraniti svojih naravnih lastnosti. Proces dvigovanja temperature okolja, v katerem se nahajajo, pospešuje naravni potek stvari. Vendar pa obstajajo številni razlogi, zaradi katerih se postopek zlaganja pojavi pri nižji temperaturi ali v krajšem časovnem obdobju, ki je izpostavljeno visoki temperaturi.

Pomembno je! Če želite preprečiti, da bi se pri kuhanju mleka kuhalo mleko, vam priporočamo, da natančno spremljate postopek, da ga natančno prekinete v trenutku, ko začne vreti.

To so razlogi:

• vaš mlečni izdelek je bil že nakisan, to pomeni, da se je proces denaturacije že začel v njem (včasih je dovolj takšne stopnje denaturacije, da je ne more zaznati človeški čuti);
• dobil si mleko, mešano iz različnih donosov, od katerih je ena že začela denaturirati;
• krava, ki je dala mleko, ki ste ga kupili, ima skrit mastitis ali kakšno drugo bolezen;
• mleko ni bilo dovolj pasterizirano;
• Katalizatorji (snovi, ki spreminjajo hitrost pretoka katere koli kemijske reakcije), na primer soda, kis ali citronska kislina, so v vašem izdelku.

Kaj lahko kuhate iz njega

Najboljša jed, ki jo lahko pripravimo iz dna, gosta plast koaguliranega mleka, je skuta. Za njegovo pripravo je treba z izdelkom zbrati nakopičeno maso na dnu posode, nato pa jo vnašati v gazo ali drugo tkanino, ki ima zadostno število por, in jo dodatno obremeniti (na primer z uporabo opeke ali primeža na vrhu).

Gosto maso lahko uporabimo tudi kot podlago za pripravo različnih trdih sirov, vendar je ta proces povezan s številnimi tehnološkimi težavami, zato ga ni tako lahko organizirati doma.

Ugotovite, zakaj je mleko okusno grenko, v mleku je kri, mleko ima neprijeten vonj.

Serum, bolj voden in tekoči sloj koaguliranega mleka, se najpogosteje uporablja kot sestavina za pripravo različnih domačih peciv - šarlone, palačinke, fritule, pite itd. ker praktično ne vsebuje različnih maščob in mlečnih ogljikovih hidratov, ki preprečujejo, da bi bil okus drugih sestavin za peko pravilno razkrit.

Poleg tega so doma narejeni jogurti, kefirji in mlečni deserti pridobljeni iz gostega sloja koaguliranih mlečnih izdelkov. Za njihovo pripravo je potrebno dodati ločeno mlečno kislino v ločeno spodnjo plast vašega izdelka, ki je namenjena povečanju količine laktobacilov, ki jih vsebuje masa, in povečanju njihove aktivnosti. Serum se včasih uporablja tudi za pripravo nekaterih brezalkoholnih pijač z uporabo zelišč in vodnih čajev, kot je airan.

Video: kaj storiti, ko zložimo mleko v kašo

Pomembno je! Če nameravate namerno pridobiti koagulirano mleko, potem ga ni potrebno zavreti - samo kapljico nekaj kapljic citronske kisline v posodo s svežim proizvodom.

Zakaj mleko ne more skuto pri kuhanju sira

Pri izdelavi domačega sira ali skute lahko včasih pride do situacije, ko mlečni izdelek, ki ste ga kupili, ne želi biti navit. Ta pogoj je običajno bolj značilen za skladiščenje mleka.

Opisani pojav je mogoče najti več razlag, seznam najverjetnejših, ki jih nudimo še:

1. Kupili ste mleko, ki vsebuje zelo malo beljakovin. Verjetno bi ga lahko razredčili z vodo.
2. Mleko, ki ste ga kupili, je bilo pod vplivom izredno nizkih temperatur, zaradi česar so se njegove proteinske molekule uničile ob ohranjanju njihovih naravnih zunanjih lastnosti.
3. Preveč svež izdelek je zelo slabo zložen zaradi nezadostne pred denaturacije.
4. Za svoje potrebe ste kupili izdelek, ki ima visoko stopnjo pasterizacije, ki skoraj popolnoma izključuje prisotnost različnih bakterij v njem in s tem razvoj predhodnega denaturacijskega procesa, ki olajša kasnejše zlaganje.
5. Mleko, ki ste ga kupili, je bilo pasterizirano na previsokem tlaku ali temperaturi, kar moti naravno strukturo beljakovinskih molekul, pri tem pa ohranja svoje naravne zunanje lastnosti in zmanjšuje verjetnost nadaljnjega zlaganja.
6. Poskušate izdelati sir v neprimernih okoljskih razmerah. Na primer, ne prinesite temperature na zahtevano oznako, ne uporabljajte zadostnega števila drugih katalizatorjev za uničenje, poskusite doseči postopek zlaganja v napačni posodi (aluminijaste posode, rezervoarji iz nerjavečega jekla).

Zakaj v trgovini ni kupljenega mleka: video

Kaj dodati mleku, tako da je zvit, ne kislo

Kot smo že omenili, je mogoče doseči proces uničenja molekul beljakovin brez uporabe visokih temperatur, predvsem s pomočjo drugih katalizatorjev, predvsem kemijske narave.

Druge fizikalne metode proizvodnje koaguliranega mleka so uporaba zelo visokih pritiskov v kratkih obdobjih, kot tudi preprosto dolgo čakanje, med katerim se bo uničilo naravni proces denaturacije.

Med kemikalijami, ki se najpogosteje uporabljajo za pridobivanje koaguliranih mlečnih izdelkov, je treba dodeliti predvsem citronsko kislino in kvas. Obe snovi sta dobri, ker praktično ne vplivata na okus, vonj in barvo izdelka, pridobljenega po njihovi uporabi.

Spoznajte vsebnost maščobe in gostoto mleka, opredelitev vode v mleku.

Mleku se lahko doda tudi namizni kis, soda in druge kisline ter alkalije, vendar bo izdelek, pridobljen po njihovi uporabi, imel nekoliko manj prijetne organoleptične lastnosti.

Upamo, da vam je naš članek pomagal odgovoriti na vsa vprašanja o koaguliranem mleku. Mnogi kulinarični strokovnjaki po vsem svetu uspešno uporabljajo ta izdelek v svojih kuhinjah in dosegajo resnično neverjetne rezultate.

Ocene

Oglejte si video: zatrovano mleko prve zrtve (Maj 2024).