Zakol perutnine je eden najpomembnejših trenutkov pri pripravi mesa. Njegov okus in hranilne lastnosti ter rok uporabnosti so v veliki meri odvisni od načina zakola.
Vsaka napaka, nastala med usmrtitvijo ptic, lahko negativno vpliva na kakovost mesa, kupci pa jo bodo zavrnili.
Pred neposrednim ubijanjem piščancev skrbno pripravite. To močno olajša kasnejše čiščenje dlake in predelavo mesa.
Poleg tega dobro pripravo piščancev v življenju bistveno poveča rok uporabnosti mesa.
Kako so kokoši ubiti na perutninski farmi?
Da bi odstranili vse ostanke hrane in iztrebke iz linije za prehrano piščancev, jih delavci iz perutnine ne hranijo več. Obdobje pred zakolom se lahko začne 18-24 ur pred takojšnjim zakolom.
Tudi zelo pomembno je, da se piščanci ne dajejo vode. Približno 10 ur pred usmrtitvijo ptic preneha piti. To omogoča, da se odvečna voda, ki ostane v prebavilih, postopoma izhlapi.
Lačni piščanci, ki trpijo zaradi žeje, lahko kljuvajo svoje leglo, da bi nekako preživeli pomanjkanje hrane in vode. Zato jih je treba pred zakolom hraniti v celicah z mrežastim dnom. Ko bodo piščanci iztrebili, bo leglo padlo na posebno leglo in ne bodo mogli kljukati.
Ujemanje
Malo ljudi ve, da pravilno ulovljene kokoši in njihovo pristajanje v ladijskem zabojniku bistveno izboljšajo kakovost prihodnjih mesnih trupov.
Praviloma se lovijo ptice v sproščenem vzdušju. To se stori, da se pticam prepreči, da bi zlomila krila in noge in da bi dobila modrice, ki poslabšajo predstavitev trupa.
Po mnenju strokovnjakov V obdobju lova in prevoza perutnine se pojavijo 90% modric na trupih pitovnih piščancev.. Opazili so tudi, da ima več mišičnih piščancev več modric.
V primeru, da se ptice hranijo v tleh, se med zajemanjem uporablja rdeča luč. Ptico pomirja, zato se ne poskuša niti pobegniti, ko jo hočejo ujeti. Kar se tiče ptic, ki živijo v kletkah, se raztovorijo ročno, nato pa presadijo v zabojnik za prevoz v trgovino, kjer se zakoljejo.
Prevoz do kraja zakola
Med prevozom še živečih ptic se uporablja kakovostna oprema, ki lahko zagotovi ustrezno živinorejsko živinorejo.
Kontejnerji se uporabljajo za prevoz, kjer so temperaturne razmere in prezračevanje dobro vzdrževani. Takšne posode imajo dodatno zaščito pred soncem, dežjem in drugimi neugodnimi vremenskimi razmerami za ptice.
Pred sajenjem ptice v posodo je treba upoštevati njeno velikost, saj se lahko gostota zasaditve različnih pasem razlikuje. V povprečju gostota zasaditve kokoši jajčnih pasem ne sme presegati 35 glav / kvadratnih metrov. m, meso - 20 glav / m2, pitovni piščanci - 35 glav / m2.
Gostota pristanka perutnine je odvisna od vremenskih razmer in temperaturnih razmer. Če temperatura zraka preseže +250 ° C, je treba to vrednost zmanjšati za 15 ali 20%, saj v tesnem zabojniku piščanci morda nimajo dovolj svežega zraka.
Najpogosteje za prevoz živine uporabljajo škatle iz lesa. Imajo gosto tla, ki omogočajo, da se ptica počuti udobno.
Tudi za te namene se uporabljajo stacionarne in odstranljive posode. Postavljeni so v posebne perutninske prevoznike - velike tovornjake, ki imajo priklopnik. V njih so celice in zabojniki urejeni vnaprej, kjer bodo ptice med prevozom.
Piščanci Padova na fotografiji ne izgledajo zelo lepo. Morda se ne strinjate z mano, vendar ne po tem, ko ste jih videli v živo.Vse faze piščancev, ki gojijo kokoš, so na voljo na naši spletni strani.
Nekatere perutninske farme uporabljajo traktorsko vleko za prevoz piščancev. Vendar pa je ta metoda primerna le, če je treba živino prevažati na kratki razdalji.
Pogosto se uporabljajo tuje perutninske farme. plastične škatle za prevoz piščancev za zakol. Izdelani so tako, da med razkladanjem ptice ni treba odstraniti iz kletk. Enostavno potisnite tla in ptica pade na tekoči trak, ki ga dobavlja v klavnico.
Struktura posode za prevoz in natovarjanje ptic
Vsak zabojnik, ki se uporablja za prevoz piščancev, je sestavljen iz ogrodja z ograjo veje.
Ta vsebnik ima dva odseka, od katerih vsak lahko sprejme šest celic s premičnim dnom. Ima tudi udobna kolesa, ki po potrebi olajšajo premikanje ptic po delavnici.
Nalaganje ptic se vedno začne z vrha posode.. Če želite to narediti, premaknite vse spodaj, razen najnižje. Ko je posoda napolnjena, se dna izmenično potiskajo. Poleg tega lahko ptice nalagate skozi primerna stranska vrata.
Takšen zabojnik lahko prevaža od 120 do 180 ptic naenkrat. Na avtomobilski prikolici običajno vzpostavijo 24 takih zabojnikov. Skupaj lahko sprejmejo od 3.000 do 4.200 glav.
Zato je prevoz ptic v zabojniku veliko bolj učinkovit kot v škatli. Ne samo, da bistveno zmanjša količino poškodb ptic, temveč vam omogoča tudi transport večjega števila glav. Hkrati delavci porabijo veliko manj časa in truda za nakladanje.
Da bi zmanjšali stres pri pticah med prevozom, je potrebno zmanjšati polmer dostave na 50 km. V tem primeru morajo biti piščanci v posodah največ 8 ur, sicer lahko postanejo živčni, kar pogosto povzroči nastanek različnih poškodb.
Treba je vedeti, da je premik perutnine v državi mogoč le, če je veterinarski nadzor. Vsak voznik, vključen v prevoz, mora imeti veterinarsko spričevalo in nakladnico.
Priprava v delavnici
Ko pride v klavnico, je ptica skrbno razvrščena. Sprejemniki preštejejo število glav, izmerijo živo težo, določijo vrsto, starost in debelost piščancev v skladu z obstoječimi standardi. Hkrati mora biti prisoten predstavnik klavnice in dobavitelj.
Piščance iste pasme in enake starosti so nameščene v vsako kletko.. Nato se pošlje v tehtnico, kjer se določi živa teža ptic. Potem se dostava-sprejem piščancev opravi z računom, ki ga podpiše dobavitelj in prejemnik. Označuje tudi število mrtvih ptic.
Po podpisu računa lahko takoj začnete z zakolom piščancev. V ta namen se ptica napelje v predelovalni transporter. Tam je pritrjen na noge v posebnih kleščah, obeski nazaj na delavca.
Takoj po tem se ptice napajajo z električno napravo za omamljanje. S pomočjo visokonapetostnega električnega toka se ptica pripelje v nepremično stanje. Ustavi trzanje, kar bistveno zmanjša tveganje za različne poškodbe.
Praviloma 550 ali 950 V se uporablja za omamljanje. Tok se pticam dovoli skozi vodo in skupno trajanje omamljanja nikoli ne presega 5 sekund.
Če je stres visok, lahko ptica moti delovanje srca, kar je usodno.
Izkrvavitev
Takoj po omamljanju se ptice postrežejo v trgovini, kjer poteka krvavitev. Ta postopek je treba izvesti najpozneje 30 sekund po omamljanju. V nekaterih primerih se ta postopek odvija brez omamljanja.
Zakol skozi usta z ozkim ostrim nožem ali škarjami s koničastimi konci.
Delavec z levo roko vzame piščanca in odpre usta. Z desno roko nenadoma vstavi nož v odprt kljun. Pomembno je, da pridemo do levega vogala žrela, kjer so povezane vratne in tlakovane žile. Takoj po tem se injicira v možgane in palatinsko votlino. Takšna dejanja hitro paralizirajo ptico in oslabijo mišice, ki držijo perje na telesu.
Po zakolu se nož odstrani in piščanec visi z glavo navzdol 15-20 minut. To naredimo, da zagotovimo, da je vsa kri steklo njihovega trupa. Hkrati je pomembno, da ne pozabite širiti kril, saj se v njih pogosto zadržuje kri, ki oblikuje hematome.
Prav tako lahko prisotnost krvi v trupu piščanca privede do znatnega zmanjšanja roka uporabnosti. Pogosto se v krvi pojavijo patogeni mikroorganizmi, zato je pomembno, da se krvavitve izvajajo kakovostno.
Toplotna obdelava
Takoj po končanem procesu krvavitve se kokoši kokoši napeljejo v aparat za toplotno obdelavo.
Ta stopnja je potrebna za uspešnejšo odstranitev perja iz telesa piščancev. Ko se trup zaostri, se mišice, ki držijo ptičje perje, sprostijo, zato je lažje čiščenje perja.
Potem se piščanci pošljejo v delavnico, kjer se skrtanje opravi s stroji. Takoj je treba opozoriti, da se lahko trup kuha samo pri optimalni temperaturi, saj lahko zelo vroča para poškoduje kožo piščancev.
V pogojih velikih perutninskih farm je mogoče uporabiti načinih mehkega in trdega zobnika. Ko uporabljamo mehki način, je stratum corneum deloma poškodovan, plast zaroda in koža pa ostajata nedotaknjena. Taki trupi imajo tržni videz, vendar jih je težje upravljati, saj se perje močneje zadrži na koži.
S trdim šalom se vse perje na telesu piščanca odstrani s stroji. Skoraj nikoli ni potrebno dodatno zdravljenje, vendar je s to metodo zdravljenja povrhnjica in delno koža popolnoma poškodovana.
Po tem se odstrani in koža trupa postane bolj lepljiva in rožnata. Po navadi meso pogosto ne ustreza trenutnim standardom, če pa se dodatno zamrznejo, postanejo podobni mesu, ki je bilo obdelano z mehko toploto.
Pomembno je vedeti, da se lahko meso, predelano v mehkem načinu, skladišči precej dlje kot meso, ki je bilo obdelano težko. Dejstvo je, da na površini takšnih trupov ni ugodnega okolja za življenje mikroorganizmov, zato jih lahko dolgo hranimo v hladilniku.
Gutting
Takoj po paro se piščanci pošljejo na drobljenje. S transporterja se ne odstrani.
Črevesje odstranimo s posebnim nožem in kloako popolnoma izrežemo. Nato se trup položi na mizo za rezanje z glavo stran od delavca, z želodcem navzgor.
To je vzdolžni odsek od kloake do kobilice. Takoj po tem se črevesje odstrani, vendar je treba konec dvanajstnika ločiti od želodca, tako da črevo ne poči. Po odstranitvi črevesja se trup opere z vodo.
Pri piščancih se noge v sklepnih sklepih dodatno ločijo.. To naredite s posebnim strojem, vendar lahko ločevanje opravite tudi ročno. Da bi to dosegli, se trup vzame z levo roko, hitro horizontalno gibanje desne roke reže vse kite in prekine sklep.
Hlajenje
Takoj po drobljenju se piščančja trupla ohladijo.
To prispeva k boljšemu zorenju mesa in preprečuje napredek različnih mikrobioloških procesov. Do hlajenja pride uporaba hladne vode v hladilnih posodah.
V njem meso očara pretok vode in vstopa v vrteče se bobne. Sam proces traja v povprečju 25 minut. Takoj po tem se trupla pakirajo v kontejnerje za prodajo.
Poleg trupov piščancev je treba ohladiti užitne stranske proizvode: srce, jetra, želodec in vrat. Po ohladitvi se zložijo v plastične vrečke ali posebne robčke iz polietilena.
Zaključek
Zakol piščancev je kompleksen proces, ki je sestavljen iz več faz. Vse faze je treba izvesti pravilno, saj je kakovost mesa odvisna od nje.
Vsaka napaka med pripravo na zakol in med takojšnjim zakolom lahko povzroči resne finančne izgube. Zato je treba ta proces obravnavati z največjo odgovornostjo.
